Der Konvektomat ist mein zweiter Kompagnon!
– Ricarda Wollrath, Küchenleiterin im KATHARINENHOF am Preußenpark
3:30 Uhr, der Wecker klingelt. Zu früh? Nicht für Ricarda Wollrath. Als Köchin mit 28 Jahren Berufserfahrung ist der frühe Start Routine. Mit weißer Kochjacke und der Kochmütze auf dem Kopf beginnt um 5:30 Uhr ihr Arbeitstag. Mit Rezepten, die gesund und lecker sind, macht sie mit ihrem Küchenteam 120 Menschen glücklich.
Im KATHARINENHOF AM PREUßENPARK ist es noch still, alles schläft. Nur in der Küche sind bereits flinke Hände am Werk, schieben um 5:35 Uhr die ersten Brötchen in den Backofen, schälen zehn Kilo Rhabarber, setzen einen riesigen Topf Kompott auf und bereiten das Frühstück vor.
8:00 Uhr, jetzt beginnt das Kochen. Auf dem Speiseplan steht heute herzhaftes Selleriegulasch mit Kartoffel-Lauch-Stampf. „Damit die Selleriewürfel ihre Farbe und Textur behalten, werden sie im Konvektomat vorgebacken“, verrät Ricarda Wollrath. Etwas Olivenöl über das Gemüse, die Temperatur und den Timer einstellen, weiter geht’s, nächster Arbeitsschritt. Ihre Griffe sitzen, viele davon sind intuitiv. Immerhin ist sie schon seit drei Jahrzehnten im Beruf.
In einer eckigen Pfanne, so groß wie ein LED Fernseher, dünstet sie Zwiebeln an. Dann fügt sie Karottenstücke, Tomatenmark und ein Säckchen mit Gewürzen hinzu und zählt vier Lorbeerblätter ab, die sie am Ende wieder rausfischt. Es dampft und schnuppert schon. Der Kombidämpfer macht „Pling“, das Zeichen, dass der Sellerie fertig ist. „Der Konvektomat ist mein zweiter Kompagnon“, sagt die Küchenleiterin augenzwinkernd.
Immer die Uhr im Blick, gibt sie die Backbleche voll Sellerie zum Gemüse in die Pfanne und rührt um. Eine alte Dame winkt zur Tür herein. Ricarda Wollrath grüßt die Bewohnerin gut gelaunt zurück.
„Wir sagen uns immer ‚Hallo‘, denn direkt neben unserer Küche sind das hauseigene Café und Restaurant.“
Hier essen Bewohnerinnen und Bewohner, die noch rüstig sind, und sie kennen das Küchenteam: die Küchenleiterin, den Koch und die sechs Küchenhilfen. Die Küchencrew bereitet täglich für 120 Seniorinnen und Senioren frische Mahlzeiten zu.
„Hier kommt nichts aus der Tüte oder der Dose“ , garantiert die Köchin.
Keine Kartoffel ist vorgeschält oder gewürfelt. Das macht das Küchenteam alles selbst. Es legt großen Wert auf Frische, Bio-Qualität und Produkte, die regional und saisonal sind. Sie achten auf Unverträglichkeiten und Nachhaltigkeit – gute Gründe, warum sich die Küchenleiterin dem Konzept ‚Kantine Zukunft‘ angeschlossen hat.
„Wir denken Gemeinschaftsverpflegung neu, weil unser Speiseangebot nicht nur den Menschen schmecken soll, sondern auch unserer Umwelt zugutekommt“, erklärt Ricarda Wollrath die neue Küchenkultur. „Denn wir haben mal mitgezählt, wie viele Joghurtbecher wir in einer Zeit von drei Monaten wegwerfen. Sechstausend! Eine unfassbare Menge. Das haben wir sofort geändert und beziehen heute große 5-Liter-Eimer Joghurt aus einer gläsernen Molkerei vor Ort.“ Das unschlagbare Beispiel zeigt, dass Umdenken möglich ist.
Die Köchin kennt die Gastronomie aus verschiedenen Perspektiven: die Oma Köchin bei der Armee, die Mutter Konditormeisterin und die Schwester Fleischermeisterin. Ihr war früh klar, dass sie selbst Köchin werden wollte. Ihre Lehrjahre waren hart, der Ausbilder streng, der Umgang in der Küche rau. Erst viel später kamen Herz und Intuition dazu. „Wir wollen in diesem Jahr selbst ausbilden und ich bin froh, dass heute ein anderer Wind in den Küchen weht.“
Wieder der Blick zur Uhr. 10:20 Uhr, die Kartoffeln sind gar, der Lauch auch. Als wäre ein heißer 10-Liter-Kochtopf ein Fliegengewicht, hebt die Küchenleiterin ihn an, um das Kochwasser abzugießen, und hängt den schweren Topf voll dampfender Kartoffeln in einen übergroßen Mixer ein, der die Kartoffeln zu Stampf rührt.
„Der Lauch gibt dem Stampf ein tolles Aroma“, verrät die Köchin und steht schon am nächsten Posten, um die Speisen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden zu passieren und appetitlich anzurichten.
Nebenbei wird Menü 2 fertig: Bio-Pasta mit Brokkoli-Schinken-Rahmsoße, dazu knackiger Kopfsalat. Die Salatblätter wäscht Valentina Wagner, die hier seit 21 Jahren Küchenhilfe ist. Wie gute Geister erledigen sie und die zweite Küchenhilfe alle Handgriffe: schälen, schneiden, rühren, Oberflächen sauber halten, Küchengeräte wegräumen. Alles ist blitzblank, nichts liegt herum. Die gute Organisation und Hygiene sprechen für ein eingespieltes Team.
Schon 11:00 Uhr. Jetzt werden die Gastrobehälter mit den einzelnen Zutaten der zwei Menüs befüllt und die Wärmewagen bestückt. Täglich um 11:15 Uhr kommen die Servicekräfte in die Küche. Kurze Übergabe und schon bringen sie die Wagen auf die sechs Wohnbereiche. Geschafft, das Mittagessen kann pünktlich um 11:30 Uhr beginnen, denn hier kommt alles aus den Töpfen direkt in die Wärmewagen und sofort auf die Teller.
Zeit für eine kurze Pause. Dann bereiten die Küchenhilfen schon die ersten Zutaten für den nächsten Tag vor. Für die Küchenleiterin geht es jetzt an den Schreibtisch: Personal und Speisepläne schreiben, Warenbestände prüfen und Bestellungen aufgeben, klug kalkulieren und wirtschaften. Dann plant sie noch die Eventverpflegung für das Erdbeerfest in der kommenden Woche.
14:00 Uhr, Feierabend, alles geschafft. Ricarda Wollrath ist zufrieden mit dem Tag. Die Bewohner auch, denn sie fanden das Selleriegulasch besonders gut.
